건강한 식생활: 가공식품의 탄생, 대중성과 논란

건강한 식생활: 가공식품의 탄생, 대중성과 논란

 

40만 년 전 고대 인류의 과감한 한 사람이 불로 고기를 요리하기로 결정한 순간부터 10만~1만 5천 년 전 농업이 등장할 때까지 인류는 식품을 가공해 온 오랜 역사를 가지고 있습니다. 우리 조상들은 발효, 갈아서 구운 빵과 파스타를 통해 알코올과 유제품을 만들었고 소금이나 소금물로 고기를 보존하는 방법을 알아 냈습니다. 초기 인간의 식품 가공은 실용적이고 맛있었습니다.

식품 가공은 인류 문명의 발전을 촉진합니다. 그러나 오늘날 가공식품이 고지방, 고당, 고염식과 동의어인 이유는 무엇입니까? 오늘날 우리가 먹고 있는 가공식품은 원래 인간의 가공식품과 같은가?

위에서 언급한 초기 인간 가공 식품에는 각각 분명한 목적이 있었습니다. 요리는 맛을 더하고 음식을 부드럽게 하여 뿌리 채소와 콩류가 더 쉽게 씹고 영양분을 흡수할 수 있도록 합니다. 발효, 분쇄 및 베이킹은 또한 일부 식품을 더 쉽게 흡수하고 소화할 수 있도록 합니다. 우리 몸이 밀알의 영양소를 직접 흡수하고 소화하기는 어렵지만, 밀알을 발효시켜 맥주로 만들거나 가루로 만들면 칼로리가 높은 음식을 만들 수 있다. 산세 또는 저온 살균과 같은 식품 보존 기술은 식품을 더 안전하게 만들고 저장 수명을 연장하여 인간이 집에서 멀리 떨어져 여행하고 혹독한 겨울이나 기근에서 살아남을 수 있도록 합니다.

우리는 오늘날에도 이러한 방식으로 음식을 처리합니다. 많은 식품이 더 안전하고 오래 지속되도록 가공되며, 이는 음식물 쓰레기를 줄여주기 때문에 환경에도 좋습니다. 그러나 일부 가공 식품이 인간의 건강에 좋지 않다는 것도 분명합니다. 그렇다면 식품 가공은 언제 좋은 곳에서 나쁜 곳으로 바뀌었을까요?

 

4대 샌드위치 백작은 그의 이름을 딴 샌드위치 빵으로 가장 잘 알려져 있습니다. 그러나 백작은 청량 음료의 발명인 또 다른 점심으로도 공로를 인정받았습니다.

탄산 음료 또는 청량 음료라고도 하는 탄산수는 무엇이라고 부르든 250년 전에 영국에서 시작되었습니다. Sandwich Earl은 당시 영국 해군의 복지를 책임지는 해군 제독이었습니다.

초기 탄산 콜라 음료는 콜라, 코카 잎 및 카페인의 자극 효과로 인해 건강 보조 식품으로 판매되었습니다.

4대 샌드위치 백작이 있던 18세기에 항해는 길고 시간이 많이 걸리며 매우 어려운 작업이었습니다. 육지도 없고 신선한 음식도 없고 물도 공급되지 않는 광활한 바다를 항해하는 데 몇 달이 걸릴 수 있습니다. 선원들은 생계를 창고에 의존해야 했습니다. 담수는 몇 주 또는 몇 달 동안 선실에 저장할 수 있지만 시간이 지남에 따라 악취가 나고 부패하며 담수화는 18세기에는 널리 사용되지 않은 초기 과학이었습니다. 따라서 선원은 럼주를 선호합니다.

샌드위치 백작은 오랫동안 해군에 담수를 보관하기 위해 유명한 화학자 Joseph Priestley에게 의지했습니다. 스파클링 천연 샘물이 건강상의 이점으로 소비자들에게 인기를 얻었기 때문에 Priestley는 인공 탄산수 버전을 발명하고 싶었습니다.

1772년 Priestley가 발행한 "고정 공기(이산화탄소)로 채워진 물" 항아리를 15분 만에 만드는 방법을 설명하는 소책자. 그는 이 탄산수(그가 "약용수"라고 부름)가 선원들에게 흔한 질병인 괴혈병을 예방할 것이라고 믿었습니다. 그는 팜플렛에서 "일반적으로 공기가 고정된 물이 썩은 성질의 질병을 치료할 가능성이 가장 높다"고 썼습니다.

Priestley는 약수에 대해 잘못 알고 있었지만 매우 유용한 것을 발견하기도 했습니다. 탄산수는 약산성이며 약간의 항균효과가 있어 정수보다 열화과정이 더디다. "박테리아는 탄산을 별로 좋아하지 않습니다." 영국 런던 유니버시티 칼리지(University College London)의 생화학 공학자인 Michael Sulu는 말합니다.

샌드위치 백작의 축복으로 Priestley의 물약인 탄산 소다가 성공했습니다.

당시의 발명과 창조 열풍에 힘입어 온갖 종류의 물약이 속속 나왔다. 초기에 큰 성공을 거둔 다양한 물약 중 하나는 강장제였습니다. 이 청량 음료에는 말라리아 치료 및 예방을 위해 cinchona 나무 껍질에서 추출한 quinine(Cinchona)이 포함되어 있습니다. 이러한 이유로 유럽인들은 19세기 중반부터 토닉워터를 널리 마셨습니다. 그러나 친코나 나무의 껍질은 남미 원주민들이 수백 년 동안 알고 있던 특성인 말라리아를 예방할 수 있습니다.

다음으로, 슈퍼마켓 진열대에 있는 많은 고도 가공 식품의 이야기는 청량 음료의 역사와 거의 같습니다.

수백 년 전 멕시코의 아즈텍 사람들이 즐겨 마셨던 초콜릿 음료에 비하면 오늘날 우리의 미식가 초콜릿은 고도로 가공된 식품입니다.

Sulu는 현대의 고당도 청량 음료가 "인식을 넘어서" 가공되었으며 인체에 유익한 원래 기원에서 멀리 떨어져 있다고 말했습니다. 마찬가지로 오늘날 우리의 아침용 시리얼은 우리 조상들이 빻은 시리얼과 매우 다르며, 현대의 초콜릿, 고기, 유제품, 심지어 아이스크림까지 우리 조상이 살아 있었다면 알아볼 수 없었을 것입니다. 인간의 식품 가공은 어떻게 오늘날의 위치에 이르렀습니까?

19세기에 사람들은 탄산음료를 강화하기 위해 다양한 천연 추출물을 찾고 더 이국적인 약수가 발명되었습니다. 많은 회사들이 콜라 너트 추출물에서 각성제, 카페인이 함유된 "콜라" 음료를 생산하기 시작했습니다. 펩시는 원래 1890년대에 소화를 돕기 위해 "브래드 음료"로 만들어졌습니다. 나중에 Pepsi Cola로 바뀌었습니다. Pepsi는 펩신이라는 소화효소, 즉 소화불량을 의미한다고 합니다. 디메토에이트도 펩신도 아닙니다.

세계 1위 음료인 코카콜라는 실제로 콜라넛과 코카잎을 이용한 레시피로 19세기 후반 '이상적인 두뇌 강장제'로 처음 광고됐다. 카페인과 코카 잎의 조합은 코카콜라를 상쾌한 음료로 만듭니다. 남미의 원주민은 에너지를 발산하기 위해 수천 년 동안 생 코카 잎을 씹거나 차로 끓여 코카 잎을 만들어 왔습니다. 그러나 Coca-Cola Company는 현재 Coca-Cola에 코카 잎에서 추출할 수 있는 코카인이 포함되어 있지 않다고 밝혔습니다.

식품 제조업체는 특정 식품 성분을 금지하는 법률 및 규정과 함께 소비자 요구, 진열된 식품의 일관된 맛, 냄새 및 색상에 대한 필요성으로 인해 제품 구성을 조정해야 합니다. 예를 들어, 하인즈 케첩의 발명으로 이어진 것은 토마토 조미료에 대한 소비자의 요구였습니다.

일부 고도로 가공된 식품에서 천연 설탕은 천연 설탕보다 칼로리가 높은 고과당 옥수수 시럽으로 대체되었습니다.

전체 식품 레시피에 의존하지 않고 화학 추출물을 첨가하여 식품의 맛과 질감을 재현할 수 있습니까? 화학의 발전으로 이 아이디어가 가능해졌습니다. 또한 화학 첨가물은 음식을 맛있지만 저렴하게 만들 수 있습니다.

"문제는 지난 반세기 동안 다른 유형의 식품 가공 산업이 있다는 것입니다. 첨가된 물질은 우리 주방에 나타나지 않습니다. 종종 이러한 첨가에는 실제 식품 성분이 거의 또는 전혀 포함되지 않습니다."

호주 디킨 대학교의 공중 보건 영양학자인 프리실라 마차도(Priscila Machado)는 "색소, 향미 증진제, 증점제, 유화제, 겔화제와 같은 화학 첨가제를 사용합니다. 식품의 색상, 맛 및 모양을 개선하기 위한 첨가제, 그냥 딱딱한 음식을 주기 위해 뭔가를 추가하는 것과 같은. 이것은 매우 일반적입니다. 문제는 이러한 첨가제를 고려해야 한다는 것입니다. 문제는 이러한 첨가제만 단독으로 음식에 특별히 영양가 있는 것을 추가하지 않는다는 것입니다. 음식은 영양소의 합 그 이상입니다. 우리의 홀푸드에 들어있는 항산화 영양소와 파이토케미컬과 같은 것들이 가공 과정에서 제거되면 우리가 먹는 음식은 그 영양소가 고갈됩니다.” 음식이 반드시 건강하지는 않습니다. 추가된 영양소는 천연 식품만큼 효과적이지 않다고 그녀는 말했습니다.

아일랜드 더블린 대학의 식품 및 건강 연구소 부소장인 Eileen Gibney는 Machado의 의견에 동의합니다. "인간의 건강에 유익한 것은 이러한 천연 식품에 들어 있는 식물성 화학물질인 플라보노이드, 폴리페놀 등입니다."라고 그녀는 말했습니다.

현대의 코카콜라 제조법이 무엇인지 찾아보면 "천연 맛"이라는 문구만 찾을 수 있고 그 제조법은 비밀로 유지됩니다. 코카콜라 제조법이 코카 잎에서 코카인을 제거한 지 오래 되었음에도 불구하고 1988년까지 코카 잎 추출물이 여전히 포함되어 있었습니다. 이 음료는 소위 "영양적" 효과가 아니라 코카 향이 나기 때문에 매우 성공적입니다. 술루는 일부 현대 식품 가공은 미학을 위한 것이지 본래의 맛을 보존하기 위한 것이 아니라 그러한 가공이 불필요할 수 있다고 말했습니다.

청량 음료와 같은 현대 초콜릿은 원래 버전과 거리가 멀다. 초콜릿은 콜럼버스 이전의 메소아메리카인들이 처음으로 코코아 콩을 씁쓸하고 뜨거운 음료로 양조한 고대 메소아메리카에서 유래했습니다. 서기 250년에 발굴된 고대 마야 도기 내부에 흡수된 잔류물의 층을 분석하면 고대 마야가 어떻게 핫초코 음료를 만들었는지 대략 짐작할 수 있습니다. 그들은 코코아 콩을 먼저 갈아서 오늘날 우리가 생각하는 마른 코코아 가루가 아니라 기름기 많은 코코아 액에 넣습니다. 코코아 덩어리가 양조된 후 지방은 뜨거운 음료 위에 뜨고 코코아 가루는 컵 바닥으로 가라앉아 컵 내부에 흔적의 층을 형성합니다. 고대 마야 예술에서 핫 초콜릿을 마시는 사람에 대한 묘사는 또한 핫 초콜릿이 의식에서 공개적으로 사용되었을 수 있음을 시사합니다.

인공적으로 정제된 설탕을 과일의 과당과 같은 천연 설탕으로 대체해야 합니까?

마야 이후의 아즈텍인들은 초콜릿을 마시고 차가운 음료를 선택하고 향신료를 첨가하는 데 혁신을 일으켰습니다. 코코아콩의 유지방을 분리한 다음 갈아서 말린 콩 덩어리로 만들어 최종적으로 코코아 가루를 만드는 것은 현대의 발명품이며 이 현대적인 제품은 보관 및 운송이 더 쉽습니다. 코코아 가루는 건조되어 상품으로 거래되거나 바다로 운송될 수 있습니다. 초콜릿은 더 이상 종교 의식에서만 사용할 수 있는 신선한 음료가 아닙니다.

현대에 호황을 누리고 있는 제과 시장 덕분에 화학자들은 새로운 초콜릿 레시피를 실험하기 시작했습니다. 그러나 1840년대가 되어서야 코코아 가루, 설탕, 코코아 버터를 섞어서 단단한 초콜릿을 대량 생산하려는 사람은 아무도 없었습니다.

오늘날 식품에 첨가된 설탕은 많은 건강 문제를 유발하며, 이는 대부분 가공 식품과 관련이 있는 것으로 생각되며, 이는 현재 사람들이 흡수하는 모든 칼로리의 10% 이상을 차지합니다. 그러나 설탕이 항상 건강 문제는 아니었습니다. 설탕은 인류 역사상 오랫동안 사치품이었기 때문입니다. 그렇다면 가공식품에 정제당을 첨가하는 이유는 무엇일까요? 과당보다 천연당을 더 많이 사용하지 않는 이유는 무엇입니까?

라우버는 "고과당 옥수수 시럽과 전화당과 같은 화학적 합성 설탕은 초가공 식품에서 흔히 볼 수 있는 저가 첨가물"이라며 "식품 산업은 식품의 기호성을 높이기 위해 설탕을 대량으로 사용하지만, 이러한 식품은 본질적으로 맛이 제거되는 경우가 많으며 설탕은 최종 제품의 불쾌한 맛을 은폐하기 위해 사용될 수도 있습니다. 첨가된 설탕은 감미료로 사용될 뿐만 아니라 질감, 볼륨, 색상 및 부식 방지 기능."

과일에는 천연 설탕이 많이 포함되어 있지만 결과적으로 단맛은 놀라울 정도로 낮다고 Sulu는 말했습니다. 대조적으로, 가공된 사탕은 같은 수준의 단맛을 낼 수 있는 더 많은 감미료를 포함합니다. 따라서 화학 합성된 값싼 설탕을 대량으로 사용하면 가공 식품의 가격을 낮출 수 있습니다.

미래에는 음식의 맛과 저장성을 향상시키기 위해 어떤 기술을 사용할 것입니까?

설탕, 지방 및 소금은 모두 중요한 공중 보건 문제이지만 Lauber가 말했듯이 세 가지 식품 구성 요소는 모두 식품에 필요한 화학적 기능을 가지고 있으며 식품에서 이를 제거하는 것은 간단하지 않습니다. 예를 들어, 저지방 식품에 유화제를 첨가하면 기름진 맛이 생길 수 있으며, 이는 "제6의 맛"으로 널리 간주됩니다. 앞으로 더 많은 식품 가공 방법에 익숙해져야 할 수도 있지만, 공중 보건상의 이유로 이 세 가지 재료를 사용하지 않고 식품을 신선하고 맛있게 유지하는 가공 방법을 찾아야 합니다.

Gibney는 새로운 식품 구조를 찾는 것이 우리가 식물성 식단으로 이동함에 따라 미래에 식품 가공의 중요한 형태가 될 것이라는 데 동의합니다. 그녀는 "식물성 식단은 미래에 식품 가공을 줄여야 한다는 우리의 생각에 도전합니다. 식물성 식단을 채택하려면 식물에서 영양소를 추출하고 이를 맛, 질감 및 냄새로 재가공해야 합니다. 소비자들은 여전히 ​​실험할 의향이 있습니다."라고 그녀는 말했습니다. 모든 사람이 좋아하는 식품과 식물성 식단의 특성상 가공 식품이 필요합니다. 하지만 윤리적인 이유로 가공 식품에서 다른 가공 식품으로 전환하고 있습니까?"

"나는 우리가 인류의 미래를 바라볼 때 식품 가공의 전망을 받아들여야 한다고 생각합니다."라고 그녀는 말했습니다.