일본 요리의 기초가 되는 국물

일본 요리의 기초가 되는 국물

일본 요리의 기초가 되는 국물
맛 재료가 듬뿍 들어간 국물이 일식의 맛을 돋보이게합니다.

사람들은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛의 다섯 가지 기본 맛을 식별할 수 있습니다. 그 중 감칠맛은 1908년 도쿄 제국 대학의 이케다 기쿠나에 박사가 발견하고 명명했습니다. 그러나 그보다 훨씬 전부터 맛이 음식을 맛있게 만든다는 것이 실증적으로 알려져 있었고, 글루탐산과 이노신산 등 감칠맛 성분이 많이 함유된 고기, 생선, 야채 등을 사용하여 양양식에서는 부용, 중국 요리에서는 당나게, 일식에서는 '육수'를 만들어 왔습니다.

"국물은 일본 음식의 기초를 쌓아 올리고 요리에 사용되는 재료의 맛을 높일 수 있다고 할 수 있습니다. 그 중에서도 가다랑어로 만든 육수는 부드러운 향기가 특징입니다"라고 닌벤 사장 타카쓰 카츠유키 씨는 말합니다. Ninben은 1699년 일본 도쿄에서 설립된 일본 최고의 장수 기업 중 하나입니다. 창립 이래 이 회사는 가다랑어 플레이크의 제조 및 판매에 종사해 왔습니다.

가다랑어 플레이크는 가다랑어를 말리고, 발효시키고, 끓여서 만듭니다. 접시에 따라 두께가 조절되는 "면도 플레이크"에서 육수를 뽑습니다.

가다랑어는 일본 근교에 풍부하기 때문에 예로부터 일본인의 단백질 공급원이었습니다. 가다랑어포가 육수의 재료로 널리 사용되기 시작한 것은 에도 시대였습니다. 에도 시대 초기에는 가다랑어를 삶거나 이부스를 말리거나 말리는 등 오늘날과 거의 같은 제조 공정이 확립되어 에도 시대 말기에는 가다랑어를 반복해서 말리고 표면을 성형하여 가다랑어포의 맛을 높이는 방법이 만들어졌습니다.

가다랭이포 외에도 홋카이도에서 채취한 다시마는 동해에서 조업하는 기타마에후네에 의해 '천국의 부엌'으로 알려진 상업 도시 오사카로 운반되어 육수의 원료로 인기를 끌었습니다. 또한 가다랑어포와 다시마의 품질이 높았기 때문에 정어리와 같은 작은 생선을 말린 '삶은 생선'이 서민들 사이에서 국물의 재료로 사용되게되었습니다.

된장과 간장 등의 조미료는 에도(현재의 도쿄) 등의 도시 근교에서 대량으로 생산되기 시작했고, 일본의 식문화는 급속히 발전했습니다. 그 중에서도 메밀국수와 튀김 등 일본을 대표하는 요리도 퍼져 있습니다.

"된장과 간장과 같은 조미료를 육수와 결합하여 현재 우리에게 친숙한 소바와 덴푸라 쯔유를 만들었다고 생각됩니다"라고 Takazu는 말합니다. "가다랑어포와 다시마의 '합체 육수'는 요리에도 사용하게 되었고, 두 종류의 국물의 시너지 효과로 감칠맛이 매우 강합니다."

에도 시대부터 국물은 일본 식문화의 근간이 되어 왔지만, 최근에는 일본 음식이 해외로 보급되고 일본 요리가 유네스코 무형 문화유산에 등록됨에 따라 국물에 대한 관심이 다시 높아지고 있습니다.

닌벤은 가다랑어를 통해 일본 음식과 육수 문화를 전하기 위해 다양한 지역의 교육 기관 및 행사에서 식육 활동을 실시하고 있습니다. 일본 가정에서는 가다랑어포와 다시마에서 추출한 액체와 과립인 '다시노모토'를 요리에 사용하는 경우가 많지만, 과거에는 가다랑어포를 깎고 육수를 갈기 위해 '면도'를 사용하는 가정이 많았습니다. 닌벤 음식 교육에서는 가다랭이포 플레이크를 갈아 가다랑어 조각 연필로 육수를 만드는 법을 배우고, 가다랭이의 향기와 육수의 맛에 놀랐다고 다카즈는 말합니다.

또, 2010년에 코레도 무로마치에 오픈한 닌벤 재팬 바시 본점에서는 가다랭이포 등의 상품을 판매하고 있으며, 매장 내에서는 부스러기를 시연하고 있습니다. 또한 병설된 '재팬 바시 다시 필드'에서는 가다랑어 플레이크 스프가 들어간 '육수', 밥 위에 가다랑어를 갓 깎은 '가마슈시메시' 등의 메뉴를 판매하고 있으며, 점심 시간에는 인근 직장인과 쇼핑객으로 붐빕니다.

"갓 빻은 가다랑어 플레이크가 이렇게 인기를 끌 줄은 몰랐습니다"라고 Takazu는 말합니다. "앞으로는 사람들이 육수의 매력을 배우고 맛볼 수 있는 장소를 더욱 늘리고 싶습니다."