일본 요리: 전통과 장인 정신의 결정체

일본 요리: 전통과 장인 정신의 결정체

일본 요리: 전통과 장인 정신의 결정체
유네스코에 의해 인류무형문화유산으로 등록된 와쇼쿠는 일본의 전통과 기술이 응축된 식문화입니다.

"일반적으로 일본 요리에는 다양한 전통 요리뿐만 아니라 라면, 카레 및 기타 외국 요리에 일본을 가미한 요리가 포함됩니다." 교토의 전통 일본 레스토랑인 하나카가미의 오너이자 일본 요리 협회 회장인 시게루 아소(Shigeru Aso)는 말합니다. "한편, 일본 요리라고 하면 옛날부터 전해져 온 전통 가이세키 요리와 각지에서 전해져 내려오는 향토 요리뿐만 아니라, 우리가 먹는 방을 장식하는 접시와 접시, 꽃과 두루마리 등의 요리와 요리, 그리고 일본
에 접한 정원의 건설을 생각합니다
. 2013년에는 '와쇼쿠; 일본의 전통 식문화는 유네스코에 의해 인류무형문화유산으로 등록되어 있습니다. 아소 씨는 학계, 공무원과 함께 일본 음식을 무형문화유산으로 등재하기 위해 노력한 요리사 중 한 명입니다. 1948년 교토에서 태어난 아소는 어렸을 때부터 먹는 것을 좋아했고, 더 맛있는 음식을 먹고 싶다는 열망이 셰프가 되었습니다.

아소 씨가 가게에서 내놓는 요리에서 가장 중요한 것은 계절과 이벤트에 따라 메뉴를 만드는 것입니다. 예를 들어, 교토에서는 1,000년 이상의 역사를 가진 기타노 텐만구 신사에서 '하츠텐진'이라는 행사가 열리는 날(1월 25일)에 제철 식재료인 굴을 먹는 것이 풍습입니다. 아소 씨의 레스토랑에서도 이날은 항상 굴 요리가 메뉴에 포함되어 있습니다.

"가족의 메뉴를 결정하는 연례 행사에 따라 무엇을 먹을지 결정하고 맛있는 제철 식재료를 즐길 수 있습니다. 이것이 바로 사람들의 삶의 지혜라고 할 수 있습니다."

일본이 일본 음식을 무형 문화유산으로 인정할 때 제출한 제안서에는 '다양하고 신선한 식재료와 독특한 맛에 대한 존중'과 '건강한 식생활을 지원하는 영양 균형' 등 일본 요리의 특징도 포함되어 있습니다. 또한 '자연의 아름다움과 계절의 변화', '설날 등 연중 행사와의 밀접한 관계' 등 일본의 사계절과 사건과의 밀접한 관계를 명확하게 명시하고 있습니다. 예를 들어, 새해 첫날에는 떡을 먹고 현지 식재료를 사용하여 아름답게 표현된 "오세치"라는 특별한 요리를 먹음으로써 새해의 신을 맞이합니다.

이러한 식문화를 지키기 위해 전국의 학교와 지역에서 '식육'을 활발히 실시하고 있습니다. 또한 일본과 일본 요리를 해외에 발신하기 위한 활동도 추진하고 있습니다. 그 중 하나로 농림수산성(MAFF)은 2015년부터 매년 '일본 식품 진흥 친선대사'를 위촉하여 일본의 식문화와 식문화를 해외에 발신하고 있습니다. 아소 씨는 2016년에 그 중 한 명으로 임명되어 상하이, 방콕, 마카오 등의 현지 일본 레스토랑에서 가르쳤습니다. 아소 씨는 현지 요리사의 기술이 과거에 비해 비약적으로 향상되어 냉동 기술의 발전으로 일본 식재료를 구하기 쉬워져 해외에서도 매우 맛있는 일본 음식을 즐길 수 있게 되었다고 느꼈습니다. 앞으로의 과제에 대해 아소 씨는 재료 취급 개선을 꼽았습니다.

"예를 들어, 생선의 경우 어떻게 조여느냐에 따라 신선도와 맛이 완전히 달라질 수 있고, 야채도 마찬가지이며, 보존 상태는 수확 및 운송 방법의 약간의 변화만으로도 큰 차이를 만들 수 있습니다. 일본이 오랜 세월에 걸쳐 쌓아 온 이러한 기술은 맛있는 음식을 즐기는 것뿐만 아니라 자원을 효과적으로 활용하는 데에도 도움이 될 것이라고 생각합니다." 앞으로 아소 씨는 일본 요리사의 기술과 조미료뿐만 아니라 이 공정에 관련된 다양한 분야의 사람들이 연마한 장인 정신과 노하우를 세계에 전하고 싶습니다.