교토 요리의 정신을 상징하는 도미 하기즈쿠리

교토 요리의 정신을 상징하는 도미 하기즈쿠리

도미 헤기즈쿠리는 일년 내내 조롱박에서 제공되었습니다.

450년의 역사를 가진 전통 레스토랑 '표주박'의 정문

450년 이상의 역사를 가진 교토의 전통 레스토랑의 15대째 오너에게 교토 요리와 도미의 깊은 관계에 대해 인터뷰했습니다.

2022년, 교토 요리는 교토에서 길러진 요리, 근면, 환대, 음식을 통해 일본 문화의 중요성과 높은 예술적 가치를 전하는 음식 문화로서 일본 정부에 의해 등록 무형 문화재로 등록되었습니다.

교토 요리의 진수를 맛볼 수 있는 대표적인 레스토랑 중 하나가 '효테이'입니다. 창업 당근의 역사를 느낄 수 있는 차분한 분위기 속에서 품위있는 맛은 물론 아름다움을 즐길 수 있는 일품 하나하나가 준비되어 있습니다. 조롱박 메뉴의 필수 재료인 도미에 대해 15대 오너인 다카하시 요시히로(高橋義弘)는 다음과 같이 말한다.

"저희 가게에서는 생선회에 도미를 사용하고, 도미를 구워 요리할 때도 있습니다*. 봄은 뱃속에 알이 있는 시기이기 때문에 도미와 도미도 요리에 사용합니다."

도미를 만드는 데 사용되는 도미는 1.8∼2.5kg의 아카시 도미(일본 제일의 도미를 자랑새 창 열기하는 '아카시 도미' 참조)의 암컷으로 정해져 있습니다.

"아버지 이전 세대까지는 다른 물고기를 사용하여 만들었지만, 아버지 에이이치 때부터 도미를 만들기로 결정했습니다. 일년 내내 가장 신선하고 좋은 아카시 도미를 안정적으로 공급할 수 있기 때문입니다."

또한 조롱박에서는 섣달 그믐 날이나 결혼 피로연 등 특별한 축하 행사에서 도미 꼬리를 곁들인 구이를 제공합니다.

"먼저 도미의 살을 잘라 남은 머리와 꼬리를 뼈로 연결해 구워낸 다음, 가라스미 가루**를 뿌린 생선구이 2종류를 만들고, 붉은 들깨 가루로 구워 붉은색과 흰색의 이미지를 만들어낸 다음, 앞서 말씀드린 대로 꼬리 머리에 얹어 붉은 쌀밥과 함께 접시에 담습니다."

다카하시 씨는 재료의 맛을 최대한 살리면서 눈으로 즐길 수 있는 복잡하고 정교한 교토 요리가 개발된 이유는 교토를 둘러싼 환경 때문이라고 말합니다. "내륙 분지에 위치한 교토는 신선한 해산물이 풍부하지 않았습니다. 그러나 천황 가문이 1,000년 이상 수도에 살았다는 역사적 배경도 있었고, 전국 각지에서 공물을 모으는 것이 매우 중요했습니다. 건조 식품과 선박으로 운반되는 다시마(코부지메***)를 활용한 요리에 대한 연구와 파이크(하모******) 등 뼈를 자르는 칼 기술도 개발되고 있습니다. 또한 요리 스타일 측면에서 교토 요리는 다도에 뿌리를 둔 귀족 요리, 불교 채식 요리, 가이세키 요리 등 다양한 요리 시스템의 조합으로 탄생한 종합적인 음식 문화입니다."

같은 곡이라도 지휘자의 해석에 따라 다양한 방식으로 바뀌는 클래식 음악처럼, 다카하시는 사람들이 전해져 내려온 전통의 맛을 보존하는 것뿐만 아니라 레스토랑, 재료의 해석, 조리 방법, 계절에 따라 일어나는 변화를 즐기기를 바라고 있습니다. "도미는 저희 가게에서 먹은 도미와 전혀 다르다는 것에 놀라는 분들이 많으시고, 일본인에게 특별한 생선이자 도미를 만드는 왕도인 교토 요리에 꼭 드셔보고 싶습니다."

예술 작품처럼 도미 만들기

도미 요리. 칼은 수직이 아닌 대각선으로 삽입되어 "헤기즈쿠리"라고 불립니다. 도미의 섬유질이 적당히 남아 쫄깃 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다고 알려져 있습니다.

최상급 아카시 도미. 올해 5월, 아카시우라 어업협동조합은 그 맛을 세계에 전파한 다카하시 씨와 그의 아들에게 '지속가능성 대사'라는 칭호를 수여했습니다.

도미 머리를 곁들인 구이. 숯불에 구워 먹지만, 등심과 뼈 부분, 카부토 (머리) 부분의 굽는 정도는 매우 어렵습니다.

우리는 조롱박의 15 번째 소유자 인 Yoshihiro Takahashi 씨를 인터뷰했습니다