도미, 일본의 특별한 생선
도미는 일본에서 매우 친숙하며 전통 행사에 빠뜨릴 수없는 상서로운 물고기로 간주됩니다. 어떤 종류의 물고기입니까? 우리는 영양학의 권위자이자 일본 음식에 대한 깊은 지식을 가진 간사이 대학의 명예 교수인 요시다 무네히로를 인터뷰했습니다.
일본에서는 어떤 종류의 도미를 잡을 수 있습니까?
생물학적 분류에는 태과(大界)라는 군(科)이 있으며, 일본 근교의 해역에 서식하는 도미는 홍도미, 홍도미(赤阿阿), 도미(黑鳥), 도미(치누)의 4종이 있습니다. 이 중 검은 도미 이외의 3 종은 몸 표면이 붉고 아마추어가 구별하기 어렵습니다. 그러나 도미는 약 1m까지 자랄 수 있고 도미와 참돔은 약 30cm까지 자랄 수 있습니다. 일반적으로 유통되어 소비자에게 인식되는 태국 생선은 대부분 도미이지만, 잔치에서 제공되는 태국 꼬리 구이에는 30cm의 크기가 적합하기 때문에 치다이와 키다이가 사용되는 경우도 있다고 합니다.
태국과에 속하지는 않지만, 도미, 도미, 금도미 등 '다이'라는 이름의 물고기가 있지만, '아야 붉은 도미'라고 불리며 태국을 모방하고 싶었기 때문에 붙여진 것으로 생각됩니다.
도미의 특징은 무엇입니까?
태국과의 모든 물고기는 육지 가까이에 살며 가다랑어처럼 이동하지 않습니다. 먼 거리를 헤엄칠 필요가 없기 때문에 근육에 산소를 운반하는 붉은 색의 단백질인 미오글로빈의 양이 적어 흰살 생선이 됩니다. 미끼는 작은 물고기와 갑각류입니다. 검은 도미는 비교적 강한 이빨을 가지고 있기 때문에 조개류를 씹고 먹을 수 있습니다. 붉은 도미의 몸 표면의 붉은 색은 갑각류에 붉은 색소가 축적된 것입니다.
또한 붉은 도미는 자연 상륙량보다 양식에 의해 훨씬 더 많이 생산되는 어종입니다. 이러한 이유로 시장에는 안정적인 공급이 있습니다.
일본에서는 언제부터 도미를 먹기 시작했을까요?
조몬 시대(약 17,000년 전부터 2,800년 전부터 2,500년 전)의 유적에서 붉은 도미와 검은 도미의 뼈가 출토되고 있기 때문에, 꽤 오랫동안 먹고 있었다고 생각됩니다. 특히 아오모리현의 산나이마루야마 유적*에서 출토된 유골은 뼈가 부서지지 않은 것으로 보아 날카로운 칼을 사용하여 '삼점 격자**'로 만든 것으로 추정됩니다. 도미의 이름은 약 1300년 전에 편찬된 만요슈***에 나오고 있지만, 같은 시대의 고지키***에도 도미에 대한 묘사가 있는 것으로 보아 일본은 옛날부터 도미에 대해 잘 알고 있었다고 할 수 있습니다.
특히 일본 문화에서 도미가 부적으로 자리 잡은 이유와 역사에 대해 알려주세요.
약 1300 년 전의 고대부터 길조로 취급되어 왔다고 생각됩니다. '엔키 시키'라고 불리는 당시의 옛 법전에는 신사에 어떤 제물을 바쳤는지에 대한 기록이 있습니다. 그 때부터 신사에서는 도미나 잉어를 공양하는 의식이 거행되었다고 합니다. 고대에는 검은 도미가 붉은 도미보다 잡기 쉬웠기 때문에 검은 도미보다 훨씬 큰 도미를 잡으면 매우 기뻐할 것이라고 상상합니다. 또한 일본에서는 옛날부터 붉은색이 부적 효과가 있다고 믿어 왔습니다. 이 때문에 붉은 물고기가 크고 작은 뼈가 적은 참돔은 행운의 부적으로 소중히 여겨졌다고 생각합니다.
또한 "썩어도 태국이다"라는 말이 있습니다 만, 태국은 단백질 분해 효소가 적고, 다른 어종에 비해 부패하기 어려운 특징이 있기 때문에 제사 등의 공양에 적합했던 것 같습니다. 현대에도 설날이나 결혼 피로연, 식사의 시작 등의 전통 행사 ( "일본의 전통 행사 '하지메 먹기'에 빠뜨릴 수없는 도미의 꼬리와 함께"참조)는 꼬리가있는 도미의 모습으로 제공되지만, 손상되기 쉽기 때문에 축제에 새 창 열기적합한 요인이기도하다고 생각됩니다. 특히 연회에서 제공되는 도미 구이를 젓가락 없이 기념품으로 가져가는 풍습이 있었습니다.
또한 도미는 모양이 매우 잘 짜여진 아름다운 물고기이기 때문에 축하의 모티브로 사용하기 쉬웠을지도 모릅니다. 도미를 잡을 수 없는 산간지역에서는 도미 모양의 물건을 볏짚 등의 재료로 뜨개질하여 행운의 부적으로 만드는 예가 있습니다. 역사는 새롭지만, 도야마에는 도미 모양의 가마보코(가마보코*****)도 있습니다. 결혼 서랍에 도미 모양의 설탕 사탕이 있는 예도 있었습니다.
그런 의식에서 바쳐진 특별한 생선인 도미를 일반 대중이 언제 먹을 수 있었다고 생각하십니까? 또한 도미는 오늘날 일본의 일반 가정에서 가장 좋아하는 음식입니까?
서민들이 먹을 수 있었던 것은 약 300년 전, 당시 정치를 담당하고 있던 에도 막부가 일본 전역에 상품과 농수산물의 유통 채널을 구축했을 때였다고 합니다. 원래 도미는 세토 내해의 연안 등 서일본에서 대량으로 잡히고 있으며, 현재도 동일본보다 서일본에서 소비가 압도적입니다. 이는 1960년대부터 일본 동부에서 참치가 인기를 끌면서 참치의 소비가 크게 증가했기 때문입니다. 현재 도미는 규슈, 교토, 오사카 등 서일본에서 널리 소비되고 있으며, 다양한 요리법으로 즐기고 있습니다.
도미를 이용한 요리나 축제나 풍습 등 도미의 문화에 대해 가르쳐 주세요.
도미는 특색이 없는 흰살 생선이기 때문에 다양한 요리에 적합합니다. 대표적인 요리로는 사시미와 구이 요리, 도미와 도미 소면이 있습니다. 일반적인 전통 도미 밥은 한 번 구운 도미와 함께 다시마 국물에 지은 요리이지만, 에히메 현의 우와지마에서는 계란을 풀어 소스로 간을 한 후 밥에 얹어 먹는 도미 사시미가 있습니다.
도미, 도미, 도미 등 10cm 정도의 어린 물고기가 해안에서 대량으로 잡히는 경우가 많으며, 식초에 담가 먹는 것이 각지에서 행해지고 있습니다. 후쿠이 현 오바마시의 "작은 도미 대나무 절임"은 키다이의 어린 물고기이며, 에도마에 초밥의 재료인 "카스고"에 사용되는 물고기는 주로 어린 도미입니다. 오사카에서는 어린 도미를 차리코라고 부르며 "작은 도미 초밥(작은 도미 초밥)"으로 먹습니다. 또한 와카야마 현에는 챠리코를 사용한 요리로 "참새 초밥"도 있습니다.
도미 소비가 많은 지역에서는 도미가 축제의 스타에 가까운 형태로 나타납니다. 사가현의 가라쓰 쿤치 축제에서는 미코시가 지나가기 전에 퇴마의식을 의식하는 의미로 다양한 수레 ******를 끌고 가는데, 그 중에는 도미를 모티브로 한 도미 바퀴가 있습니다. 이러한 도미 자동차는 시마네현과 니가타현 등 각지에서 발견되었다고 합니다. 아이치현의 미나미치타초에서는 큰 도미만 띄우는 축제도 있습니다. 새 창 열기또한 예전에는 도미를 수레로 사용하던 지역에서는 작은 도미 바퀴를 현지 장난감으로 찾을 수 있습니다. 특히 니가타에는 도미 모양의 등롱이 있고, 트레이에 불을 붙이고 끌고 있는 것 같습니다.
도미는 예로부터 일본에서 특별한 물고기로 여겨져 왔습니다. 도미의 어원은 일본어로 "납작한 물고기"이지만, 도미는 물고기의 왕 "타이", 잉어는 민물고기의 왕 "잉어"라는 다른 설이 있어, 이것이 단어의 유래입니다. 그런 특별한 생선으로 신들 앞에서 행해지는 부엌칼 의식이나 궁중 요리, 결혼식 등의 축하 행사 등 중요한 행사에서 먹어 온 유서 깊은 생선입니다. 그야말로 일본이 세계에서 자랑하는 물고기라고 할 수 있습니다.
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