센트럴 키친이란? 구조와 이점, 기업의 활용 사례 소개

센트럴 키친이란? 구조와 이점, 기업의 활용 사례 소개

센트럴 키친이란, 음식점이나 학교, 슈퍼 등에서 제공되는 식사나 식품을 조리하는 시설을 말한다. 센트럴 키친에서 조리를 하는 것으로, 점포에서는, 큰 조리 스페이스의 확보나 조리사의 배치 등이 불필요하게 되어, 좁은 장소에도 출점하기 쉬워진다.

본 기사에서는, 원래 센트럴 키친이란 어떤 시설인가, 센트럴 키친을 활용하는 메리트나 실제로 도입하고 있는 기업의 사례를 살펴본다.

센트럴 키친이란?

센트럴 키친이란?

센트럴 키친이란, 학교, 병원, 음식점, 슈퍼 등의 장소에서 제공되는 식사나 식품을 정리해 조리하는 시설을 말한다. 예를 들면 학교에서는, 학교마다 급식을 만드는 것이 아니라, 급식 센터에서 조리된 것을 학교에 전달하고 있다. 학교에 한정되지 않고, 음식점이나 슈퍼에서 제공되고 있는 메뉴나 반찬에서도, 센트럴 키친에서의 조리가 도입되고 있는 케이스가 있다. 점포에서는 재가열이나 마무리 조리, 담을 뿐이다.

조리 범위는 완성 단계까지 조리하는 경우도 있고, 고기나 야채를 자르는 등 도중 단계에서 제공처에 전달할 수도 있다. 센트럴 키친에서 일정한 단계까지 조리·가공이 되면, 점포에서의 투입이나 작업이 간략화되어, 음식점이나 슈퍼등에 큰 조리 스페이스가 없어도 제공할 수 있는 상품의 폭이 넓어진다.

중앙 주방에서 요리부터 고객에게 제공까지

센트럴 키친에서 조리를 한 메뉴가 고객에게 닿을 때까지의 큰 흐름으로는 다음과 같다.

【센트럴 키친】

1. 식재료의 입하

2.하처리나 조리・가공

3. 냉각 및 냉동

4.점포에 배송

【점포】

1. 센트럴 키친에서 조리한 것의 입하

2. 해동과 재가열, 마지막 요리

3. 모듬

어느 단계까지 조리를 하는지, 냉동이나 냉장 등 어느 온도대에서 배송을 하는지는, 조리를 하고 나서 고객에게 제공하는 일수나, 조리되는 식품, 점포측의 설비 등에 따라 다르다.

센트럴 키친의 장점

센트럴 키친을 도입하는 메리트는 크게 나누어 4개 있다.

효율적으로 요리할 수 있어 퀄리티도 안정된다

슈퍼나 음식점등의 경우, 각 점포에서 조리를 하면 조리사는 많은 작업을 담당하게 되지만, 센트럴 키친에서는 작업이 세세하게 분담되기 때문에 효율적으로 조리할 수 있다.

또, 점포 조리에서는 「A점에서는 너무 튀긴다」, 「B점에서는 맛이 얇다」라고 맛의 퀄리티가 점포마다 다른 우려가 있다. 점포수가 늘어나면 늘어날수록 점포에 따라 맛이 바뀌어 버리면 가게의 신뢰에도 관여할 것이다. 복수 점포분을 정리해 조리하는 센트럴 키친이면, 점포마다 퀄리티가 바뀌지 않고, 효율적으로 작업을 하면서 품질을 유지할 수 있다.

고정비 절감으로 이어진다

점포 조리에서는 점포마다 전문적으로 조리할 수 있는 인재가 필요하지만, 센트럴 키친이라면 한 곳의 센트럴 키친에 필요한 조리사만으로 끝난다. 각 점포에서는 간단한 작업만 실시하면 좋기 때문에, 아르바이트나 파트에게도 부탁을 할 수 있어, 인건비의 삭감에 연결된다.

또한 임대료도 인건비와 마찬가지로 비용을 억제할 수 있다. 각 점포에 조리 공간을 설치할 필요가 없기 때문에, 비교적 작은 물건이라도 작업 공간이 있으면 출점하기 쉽다. 신규 출점이 하기 쉬운 것은 물론, 행사 등 이벤트에도 출점하기 쉽기 때문에 매출에도 연결될 것이다.

구매 비용 절감으로 이어진다.

센트럴 키친에서는 한 번에 대량 발주를 할 수 있기 때문에, 염가로 구입할 가능성이 있어, 점포마다의 구입에 비해 코스트를 삭감할 수 있다.

식품 손실의 발생을 억제

점포 조리에서는 식재료의 관리도 점포마다 되어, 사용할 수 없었던 식재료의 식품 로스가 발생하기 쉽다. 그러나, 센트럴 키친에서는 복수의 점포의 식재료를 계획적으로 관리할 수 있기 때문에, 식품 로스의 발생도 억제할 수 있다.

중앙 주방 기업 사례

실제로 센트럴 키친을 도입하고 있는 기업의 사례를 살펴보자.

주식회사 세이조 이시이

1927년에 창업한 성성 이시이에서는 “조리의 수고를 생략하고 맛있게 안심하고 드실 수 있는 상품을 제공하고 싶다”는 생각에서 자가제품에 힘을 쏟아왔다. 총채나 디저트, 빵, 육류 가공품의 기획·개발·제조까지 일관되게 자사에서 실시하고 있어, 센트럴 키친이 활용되고 있다. 세이조 이시이의 자가제품은 소재의 맛과 본격적인 맛을 만들기 위해 경험이 있는 요리사를 중심으로 수작업을 고집해 만들어지고 있다는 특징이 있다.

2022년에는 세 번째 센트럴 키친을 조업 개시

성성 이시이에서 자가제품의 제조가 시작된 것은 1970년대이다. 당시는 점내에서 조리를 하고 있었지만, 1996년 10월에 마치다 제1 센트럴 키친을, 2004년 2월에 마치다 제2 센트럴 키친을 조업 개시했다. 마치다 제1 센트럴 키친에서는, 빵이나 디저트, 마치다 제2 센트럴 키친에서는 일식, 양식, 중화의 반찬, 육류 가공품의 제조를 실시하고 있다.

2022년 7월에는, 야마토 제3 센트럴 키친의 조업을 개시했다. 야마토 제3 센트럴 키친은, 제1 센트럴 키친과 제2 센트럴 키친의 기능을 집약해, 기존 상품의 제조량을 늘리는 것과, 한층 더 다양한 상품 라인 업을 목표로 제조가 행해지고 있다. 면적은 제1·제2 센트럴 키친을 맞춘 면적의 1.8배로 약 3000평. 제조능력은 200점포에서 약 400점포로 향상됐다. 신상품 개발이나 지금까지 설비나 공간 부족으로 파트너 기업의 협력을 얻고 있던 분야에서도 자사 제조가 가능해졌다.

환경 배려형의 포장재에

센트럴 키친을 늘려 자과 제조 상품에 더욱 주력하는 한편, 과제가 되고 있는 플라스틱 용기의 사용에 관해서는, 새로운 포장기를 도입해, 연간 110t의 CO2 배출량의 삭감을 전망하고 있다. 예를 들면 뚜껑을 사용하지 않는 톱 씰 용기나, 풀 수축으로부터 뚜껑과 용기의 접합 부분에만 필름을 사용하는 사이드 수축에의 변경, 디저트 용기를 환경 배려형의 포장재로 변경에 임하고 있다.

세븐 & 아이 그룹

세븐앤아이그룹의 센트럴 키친은 수도권 전략의 하나인 '공급 인프라 구축' 중에서 활용되고 있다.

수도권 식품 전략

수도권 식품 전략은 인구 밀집지인 수도권의 점포 면적과 비용, 고용 등의 제약을 돌파하기 위해 그룹 시너지를 활용한 새로운 식품 슈퍼 사업 체제를 구축하여 좁은 매장 면적에 대응, 생산성 향상 등 수도권 식품 시장에 대한 대응을 강화해 나갈 전략이다. 2020년 6월에 식품 슈퍼 사업의 중심이 되는 주식회사 요크를 발족. 기존 요크마트 점포, 이토요카도 식품관과 더프라이스 점포, 컴포트 마켓 등을 집약, 운영하는 체제가 탄생했다.

공급 인프라 공유

수도권 식품 전략의 하나로 '공급 인프라 공유'가 있다. 센트럴 키친과 1차 가공센터의 신설, 정육 등의 가공과 배송을 담당하는 프로세스센터, 신선한 식품의 물류센터 등 공급 인프라를 정비·공유해 나가는 전략이다.

공급 인프라를 구축하는 것으로, 재료의 일괄한 조달이나, 독자 상품의 전개가 가능하게. 게다가 점포의 작업 부담의 경감이나 생산 효율의 향상에도 연결된다. 또, 도시부의 소형 점포등의 좁은 입지에서는 점포에서의 조리 스페이스의 확보가 어렵고, 제공 스피드나 품목 모임에 과제가 있었지만, 공급 인프라의 정비로 좁은 매장 면적에서도 출점할 수 있게 된다.

특히 센트럴 키친이 공유됨으로써 정육 가공이나 조리 기술을 습득한 직원을 센트럴 키친에 집약할 수 있기 때문에 안정적이고 질 높은 상품을 공급할 수 있다. 또한, 프로세스 센터의 처리에서 발생하는 원료의 단재를 활용할 수 있어 식품 손실을 억제하는 것에도 연결된다.

스카이라쿠 그룹

스카이라쿠 그룹에서는 전국에 10곳의 센트럴 키친을 마련하고 있어 하루에 약 400대의 트럭으로 약 2600개의 스카이라쿠 그룹의 레스토랑에 식재료를 전달하고 있다. 트럭에는 담당 에리어가 정해져 있어 1대로 복수의 점포를 돌리는 것으로 인건비나 연료비를 억제하도록 하고 있다.

비용 절감

스카이라쿠 그룹에서는 매일 제조를 하고 배송도 매일 실시하고 있다. 그 때문에 여분의 재고는 별로 가지지 않고, 야채의 보존료도 가능한 한 사용하지 않고 신선한 채로 제조가 되어 있어, 비용을 억제하는 것으로 연결되고 있다. 매장마다 업자나 물류가 다르면 비용이 든다. , 비용이 억제됩니다.

지시서를 고안

전국에서 센트럴 키친으로 주문이 오기 때문에 주문되는 품명은 수백 종류에 이른다. 그 때문에 지시서에는 품명이 아니라 가타카나, 숫자, 알파벳을 사용해 상품의 증감이 있어도 출하 미스가 일어나지 않도록 궁리가 되고 있다.

중앙 주방을 잘 활용

세븐&아이그룹에서 매장 면적을 잡을 수 없는 수도권 점포의 전략으로서 센트럴 키친 등의 공급 인프라를 그룹으로 공유하고 있던 것처럼, 센트럴 키친을 활용하는 것으로 좁은 점포에서도 조리가 필요한 상품을 전개 할 수 있게 된다. 조리의 퀄리티의 안정화나, 인건비 등의 코스트 삭감이라고 하는 메리트도 있는 센트럴 키친이지만, 초기 비용도 걸린다. 센트럴 키친을 도입하는 메리트가 자사에 있는지 판별해 주었으면 한다.