"맛"이 만들어내는 일본 요리의 매력

"맛"이 만들어내는 일본 요리의 매력

가다랑어 플레이크는 가다랑어를 말리고 발효시켜 끓여서 만들며, 깎은 가다랑어는 육수로 사용됩니다.

후시키 토오루 전국 식문화협의회 회장 겸 고시엔대학 부총장

전국 와쇼쿠 문화 협의회 회장이자 고시엔 대학 부학장인 후시키 토오루 씨를 인터뷰하여 일본 음식의 특징과 맛의 근간이 되는 '감칠맛'에 대해 이야기를 나눴습니다.

2013년에는 '와쇼쿠: 일본의 전통 식문화'가 유네스코 무형문화유산으로 등록되었습니다. 이 등록 된 "일본 요리"에 대해 구체적으로 알려주십시오.

무형문화유산으로 등록된 '와쇼쿠'는 초밥이나 튀김 등 특정 요리가 아니라 일본이 오랜 세월에 걸쳐 쌓아온 '전통 식문화'를 말합니다. 그렇다면 일본의 전통적인 식문화는 무엇일까요? 네 가지 특징이 있다고 할 수 있습니다. 첫째, 다양한 재료를 사용하고 그 독특한 맛을 존중합니다. 자연이 풍부한 일본에는 다양한 식재료가 있습니다. 각 지역마다 특산품이 있으며, 이러한 식재료 본래의 맛을 살려 전국 각지에서 다양한 향토 요리가 만들어지고 있습니다. 둘째, 영양 균형이 뛰어난 건강한 메뉴입니다. 일본의 전통 음식인 '국물 1개와 요리 3개'*는 영양 균형이 잘 잡혀 있습니다. 셋째, 자연의 아름다움과 계절의 변화를 표현합니다. 일본 요리에서는 제철 식재료를 사용하고 제철의 꽃과 잎으로 요리를 장식하여 계절의 느낌을 즐길 수 있습니다. 넷째, 새해와 같은 연례 행사와 밀접한 관련이 있습니다. 설날뿐만 아니라 많은 연례 행사에서 풍작과 건강을 기원하는 다양한 요리가 준비되어 있습니다.

'다시'는 이러한 식문화를 지탱하는 데 중요한 역할을 하고 있습니다. 국물은 일본의 전통 요리뿐만 아니라 카레와 라멘 등의 요리에도 사용됩니다. 국물에는 "감칠맛"이 포함되어 있습니다(이 기사의 두 번째 부분 참조). 일본의 국물은 주로 다시마, 가다랑어를 말리고 발효시켜 끓인 가다랑어포, 정어리 등의 생선 조림으로 만듭니다. 해외에는 프랑스의 부용, 중국의 탕 등 고기와 야채 등 다양한 재료를 장시간 끓여 만드는 다양한 국물이 있습니다. 국물이 만들어내는 감칠맛은 세상의 모든 요리를 맛있게 만듭니다.

육수를 활용한 일본 전통 요리의 맛을 가르쳐주세요.

오랜 세월 동안 교토에 있는 일본 전통 요리를 제공하는 고급 레스토랑 '료테이'의 셰프와 함께 요리에 대한 스터디 그룹을 개최하고 있습니다. 그들의 이야기를 듣고 음식을 맛보면서 "흐트러짐 없는 맛"을 목표로 하고 있다는 것을 깨달았습니다. 끊김 없는 맛은 각 재료의 독특한 맛을 최대한 살리면서 위화감을 느끼지 않는 조화로운 맛입니다. 기발함이나 화려함이 없는 차분한 맛이라고 할 수 있습니다. 이러한 맛을 내기 위해 일본 전통 요리는 재료의 준비를 강조합니다. 재료의 맛을 잃지 않기 위해 물에 묻히거나 때로는 술에 삶아 요리의 조화를 조금이라도 방해 할 수있는 맛을 제거합니다. 요리하는 동안 불쾌한 맛의 원인이되는 표면에 떠 다니는 찌꺼기도 완전히 제거됩니다. 그런 다음 조리 과정이 끝나면 국물을 사용하여 전체 맛을 조화시킵니다.

나는 육수의 감칠맛을 맛볼 수 있는 요리를 좋아합니다. 예를 들어, wakatakeni. 와카타케니는 죽순을 국물, 간장, 사케 및 기타 조미료에 끓여서 만듭니다. 맛뿐만 아니라 죽순의 식감도 즐길 수 있습니다. 죽순은 봄을 상징하는 재료이기 때문에 삶은 어린 대나무를 먹으면 봄을 느낄 수 있습니다.

국물에서 만들어지는 '맛'은 일본에서 발견되었다고 들었습니다만, '맛'에 대해 설명해 주시겠습니까?

우마미는 1908년 도쿄제국대학(현 도쿄대학)의 이케다 기쿠나에 박사(1864-1936)에 의해 발견되었습니다. 방아쇠를 당긴 것은 일본의 단골 겨울 음식인 유도부였다고 합니다. 유토부는 다시마와 함께 뜨거운 물에 두부를 데운 간단한 요리입니다. 어느 날 이케다 선생님은 두부를 먹었을 때 단맛도 짠맛도 아닌 맛을 느껴 그것이 무엇인지 궁금해했습니다. 다시마에서 맛이 나온다고 생각한 이케다 선생님은 다시마를 대량으로 사서 뜨거운 물에 끓여 다시마 국물을 만들었습니다. 그런 다음 육수를 농축하고 재료를 추출했습니다. 그 성분은 글루탐산 나트륨 (이하 글루탐산이라고 함)으로 밝혀졌습니다. 이케다 박사는 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛에 이어 다섯 번째 맛으로 감칠맛이라고 명명했는데, 이는 옛날부터 인간이 느끼는 기본적인 맛으로 알려져 왔습니다. 그 후 얼마 지나지 않아 일본의 다른 과학자들은 가다랑어포와 말린 가다랑어포에 함유된 이노신산도 감칠맛 성분이라는 것을 발견했습니다. 글루탐산은 치즈, 토마토, 감자 등에도 발견되며, 이노신산은 돼지고기, 쇠고기 등에도 발견되지만 다시마, 가다랑어포, 삶은 생선보다 함량이 낮습니다.

감칠맛은 요리의 맛을 뒷받침하고 요리를 더 맛있게 만드는 맛입니다. 그러나 단맛과 짠맛과 달리 감칠맛은 뚜렷한 맛이 없기 때문에 감칠맛 자체의 맛을 말로 설명하기가 매우 어렵습니다. 그런 맛을 선명하게 맛보는 방법은 다시마로 만든 육수와 가다랑어로 만든 육수를 섞는 것입니다. 이 "결합 국물"에 글루탐산과 이노신산을 결합하면 맛이 몇 배로 증폭됩니다. 대학 수업이나 일본 요리와 관련된 행사에서 이 국물을 맛볼 수 있는 기회를 만들고 있으며, 어른부터 아이까지 모두 그 맛에 놀라고 있습니다.

일본에는 감칠맛을 최대한 활용한 요리가 왜 그렇게 많은지 알려주세요.

지방, 기름, 설탕은 음식의 맛을 결정하는 중요한 요소입니다. 그러나 불교 계율의 영향으로 많은 일본인들은 메이지 시대(1868-1912)까지 소고기나 돼지고기를 먹지 않았습니다. 따라서 그들은 고기에 함유된 지방과 기름을 섭취하지 않았습니다. 또한 설탕은 메이지 시대까지 귀중한 상품이었고 일반인이 먹을 기회는 거의 없었습니다. 지방과 기름이 없는 이 식단에서 일본은 음식을 맛있게 먹기 위해 감칠맛을 발견했습니다. 다행히도 사방이 바다로 둘러싸인 일본은 다시마와 가다랑어를 비롯한 해산물이 풍부했습니다. 밭에서 수확한 쌀과 야채 외에도 산에서 많은 종류의 버섯과 산나물을 수확할 수 있었습니다. 이러한 다양한 재료로 감칠맛을 만들기 위한 끊임없는 노력이 있었습니다. 예를 들어, 콩 등의 재료로 만든 발효 식품인 된장과 간장에는 맛이 많이 포함되어 있습니다. 일본에서는 동물성 고기와 설탕을 거의 먹지 않았기 때문에 재료의 다양성과 국물의 보급으로 이어졌습니다.

개인차는 있을지도 모르지만, 일본에서 태어나고 자란 많은 사람들은 다시마와 가다랭이의 맛이 나는 국물을 좋아하는 요리를 좋아합니다. 20년 전쯤 연구를 위해 미국에 한 달 정도 머물렀습니다. 당시 제가 방문한 중부와 남부 지방의 작은 도시에는 일본 요리를 할 수 있는 음식점이 거의 없었습니다. 그래서 머무는 동안 항상 일본 음식을 먹고 싶었습니다. 그리고 미국에서 일본으로 돌아온 날, 조금 더 참을성 있게 일본 음식을 먹을 수 있다고 생각하며 서해안의 시애틀 공항에 도착했는데, 놀랍게도 우동**을 제공하는 식당이 있었습니다. 우동국에 사용되는 가다랭이포 스프의 향기가 공기 중에 퍼지는 가게에서는 많은 일본인이 우동을 먹고 있었고, 나는 망설이지 않고 우동을 먹었습니다. 우동이 정말 맛있어서 매우 만족스러웠습니다. 그 당시에는 육수가 사람을 중독시키는 맛있는 맛이 있다고 생각했습니다. 나중에 내 연구 그룹이 쥐를 사용하여 테스트를 수행했을 때 쥐는 지방과 기름만큼은 아니지만 설탕만큼 육수에 대한 강한 욕구를 보였다는 것이 밝혀졌습니다.

인간의 에너지원인 지방과 기름, 설탕은 생명 유지에 없어서는 안될 필수 요소입니다. 인간은 본능적으로 그것들을 갈망하기 때문에 소비를 멈추는 것은 매우 어렵습니다. 그러나 지방과 기름, 설탕은 칼로리가 높기 때문에 너무 많이 섭취하면 건강에 해로울 수 있습니다. 반면에 육수는 칼로리가 매우 낮음에도 불구하고 지방, 기름, 설탕과 마찬가지로 인간의 식욕을 만족시키고 만족감을 가져다줍니다. 즉, 육수를 사용하면 지방과 기름, 설탕의 사용을 줄이면서 칼로리가 낮고 만족스러운 요리를 만들 수 있습니다. 일본뿐만 아니라 해외에서도 "일본 음식은 건강하고 맛있다"라는 이미지가 있는데, 바로 그것입니다.

코로나 바이러스가 끝난 후, 해외에서 일본에 오는 외국인이 어떤 음식을 즐겨 주었으면 좋겠습니까?

초밥이나 라면 등 인기 요리는 물론, 일본 밖에서는 좀처럼 먹을 수 없는 요리, 맛의 맛을 마음껏 즐길 수 있는 요리를 꼭 드셔 주셨으면 합니다. 예를 들어, "수프"라는 수프 요리가 있습니다. 국물에 간장과 소금을 넣고 야채와 표고버섯 등의 재료를 국물의 맛에 강하게 느낄 수 있는 간단한 일품입니다. "소바"***와 "우동"도 추천합니다. 둘 다 일본 사람들이 좋아하는 요리이며, 전국 각지에 많은 레스토랑이 있습니다. 우동과 마찬가지로 메밀국수는 주로 육수와 간장으로 만듭니다.

앞서 말한 어린 죽즙물과 마찬가지로 제가 좋아하는 음식인 "밥 짓기"를 드셨으면 합니다. 흰 쌀밥에 야채, 표고버섯, 고기, 생선 등의 재료를 넣고 요리할 때 육수와 간장 등의 조미료를 넣어 만든 요리입니다. 밥은 일본 전통 요리를 제공하는 레스토랑과 선술집에서 먹을 수 있습니다. 겨울이라면 "오뎅"이 맛있습니다. 무와 계란 등의 재료를 국물, 간장, 술 등의 조미료를 섞은 국물에 끓인 요리입니다.

일본의 요리 중에는 외국인에게 익숙하지 않은 요리도 있지만, 꼭 드셔보세요. 맛뿐만 아니라 음식 표현의 아름다움과 음식의 계절성도 느낄 수 있기를 바랍니다.

죽순을 국물, 간장, 술 및 기타 조미료로 끓인

다시마로 만든 육수는 가다랑어 조각을 깎아 섞인 육수를 만듭니다

두부를 다시마와 함께 끓인 "유토후"냄비

우동

자루 메밀국수와 국물

다양한 재료로 밥을 짓는 "밥 짓기"(사진은 송이 버섯)

오뎅은 다양한 재료를 국물에 천천히 끓인 겨울 요리입니다