겨울철 이시카와의 초밥

겨울철 이시카와의 초밥

방어(오른쪽 앞)와 이시카와현의 다양한 해산물로 만든 초밥

가스 새우와 녹색 달걀을 곁들인 초밥

일본 혼슈의 중심에서 동해에 접한 이시카와현은 겨울에 제철인 해산물을 사용한 초밥을 즐기기 위해 많은 사람들이 방문합니다.

이시카와현은 북부의 노토 반도로 동해에 돌출되어 있으며 해안선은 약 580km입니다. 앞바다는 북쪽의 한류와 남쪽의 온난한 해류가 충돌하는 곳으로, 풍부한 플랑크톤을 찾아 한류와 난류에 서식하는 어패류가 모여들어 일본 굴지의 어장입니다. 또한 어장의 지형은 심해, 얕은 물, 암초 등 다양하고, 잡을 수 있는 어패류의 종류도 많습니다.

그런 수산자원의 혜택을 받은 이시카와현은 신선한 해산물을 식재료로 사용하는 식문화가 발달되어 있습니다. 가장 인기 있는 음식 중 하나는 초밥입니다.

"이시카와현 초밥의 특징 중 하나는 재료가 다양하다는 것입니다"라고 이시카와현 초밥 상인 위생 협회 회장인 데라니시 마사아키는 말합니다. "특히 겨울에는 제철 해산물이 많기 때문에 전국 각지에서 손님이 찾아옵니다."

이시카와현과 인근 도야마현, 후쿠이현을 포함하는 호쿠리쿠 지방에서 방어는 겨울에 제철인 초밥의 재료 중 하나입니다. 일본 근교를 넓게 이동하는 방어는 늦가을부터 초겨울에 걸쳐 이시카와현 앞바다에 찾아옵니다. 매년 이맘때 잡히는 동해의 '차가움'은 기름이 듬뿍 얹혀 있는 것으로 유명합니다. 11월부터 이듬해 2월까지 현내 연안을 따라 고정 그물 낚시*로 잡은 7kg 이상의 냉기는 이시카와현 수산협동조합(수산업협동조합)의 인증을 받아 '천연 노토 냉어'라는 브랜드로 판매하고 있습니다. 이를 바탕으로 한 초밥은 겨울 특유의 일품입니다.

또한 이시카와의 겨울 초밥은 카노 게와 통 게도 유명합니다. 카노 게는 수컷 대게이며 11월부터 3월까지 낚시 시즌이 있습니다. 굵은 다리에는 이야기가 되는 고기가 가득합니다. 한편, 배럴 크랩은 암컷 대게입니다. 크기는 카노 게의 절반 정도이지만, 껍질 안에는 미성숙한 주황색 알인 안쪽 알과 갈색 과립 알인 바깥쪽 알을 먹을 수 있습니다. 자원 절약을 위해 낚시 시즌은 11월부터 12월까지 약 1개월 반으로 제한되어 있기 때문에 매우 짧은 겨울에만 즐길 수 있는 맛입니다.

또한 달콤한 새우는 초밥 재료로도 알려져 있지만, 가스 새우라는 희귀 새우의 인기도 높아지고 있습니다. 가스 새우는 단새우를 낚을 때 단새우와 함께 잡을 수 있는 새우입니다. 아름다운 붉은 달콤한 새우에 비해 갈색 가스 새우는 보기 흉하다고 여겨져 왔습니다. 또한 오래 지속되지 않기 때문에 그 맛은 제한된 수의 현지인에게만 알려졌습니다. 그러나 최근에는 단새우보다 단맛이 좋고 맛있다는 평판이 현외로 퍼져 지금은 단새우보다 가격이 비싸고 있습니다. 테라니시 씨는 "또한 이시카와 현에서는 겨울에는 대구, 오징어, 해삼 등 다양한 해산물을 즐길 수 있습니다"라고 말합니다.

이시카와현은 수백 년에 걸친 일본 사케 양조의 오랜 전통을 가지고 있습니다. 오쿠노토에서 시작된 노토 토지는 일본 4대 양조장 중 하나**로 이시카와 현의 많은 양조장에서 사케 양조에 종사하고 있습니다. 스시와 일본 술은 궁합이 잘 어울립니다. 많은 스시 레스토랑에서 이시카와 현의 일본 사케를 제공하는데, 이 술은 방어 초밥과 통 게 초밥과 잘 어울립니다. 추운 겨울은 일본 사케와 스시의 조합을 즐기기에 가장 좋은 시기입니다.

※ 고정 그물 낚시는 그물을 바다에 고정하고 그물이 이동하는 물고기가 잡히기를 기다리는 낚시 방법입니다. ** 도지 씨는 일본 술의 양조 과정을 담당하고 있습니다.
4대 삼림은 노토(野戸), 남부(南部, 이와테), 에치고(江高, 니가타), 단바(朝北, 효고)라고 합니다.

이시카와현에서 잡히는 방어

이시카와현에서 겨울에 잡히는 가노우 게