일본 레스토랑에서 중요리사 연수

일본 레스토랑에서 중요리사 연수

숯불 구이 어린 은어

'긴자 코주'의 오쿠다 토오루(오른쪽)와 왕슌펑

중국 출신인 왕순펑(Wang Shunpeng)은 도쿄 긴자에 있는 유명한 일본 레스토랑에서 일본 요리를 공부하고 있습니다.

2013년 '와쇼쿠'가 유네스코 무형문화유산으로 등록되었을 때, 농림수산성은 일본 요리를 공부하는 외국인 요리사를 지원하기 위해 요리 연수 프로그램 '일본 요리 해외 인재 육성 프로젝트(현재: 일본 식문화 해외 인재 육성 프로젝트)'를 시작했습니다.

도쿄의 명문 일본 레스토랑*으로 알려진 긴자 코주(Ginza Koju)에서 연수를 계속하고 있는 중국 출신의 왕슌펑(Wang Shunpeng) 씨는 인재 육성 프로그램을 통해 연수생 중 한 명입니다. 왕 씨는 현재 3년째 수련 중이다. 일류 셰프를 지망하는 10명 이상의 일본 셰프가 일하는 긴장감 넘치는 주방에 함께 서서, 타협하지 않는 오너 오쿠다 토오루의 지도 아래 꾸준히 실력을 늘려 간다.

"장군은 힘들지만 배우려고 하면 모든 것에 반응하고 함께 일하는 사람들은 모르는 것을 서로 가르치고 서로를 개선하기 위해 열심히 노력할 것입니다. Xiaoju의 주방은 최고의 환경입니다"라고 Wang은 말합니다.

Wang 씨는 어학연수로 일본에 있을 때 일본 음식 전문학교에 다니는 중국인 친구의 권유로 시범 프로그램에 등록하게 되었고, 그곳에서 만난 일본 음식에 깊은 인상을 받았습니다. "일본 음식은 건강하고 간단하며 매우 맛있지만, 가다랑어포와 다시마로 육수를 만드는 방법부터 생선과 같은 재료를 가공하는 방법까지 모든 것이 얼마나 세심하고 섬세하게 만들어지는지 보고 놀랐습니다." "아무래도 일본 음식을 배우고 싶다"고 말한 그는 전문학교에 입학하기로 했다.

학교에서는 재료마다 다른 종류의 칼을 취급하고 손질하는 방법, 무 등의 무가 부러지지 않도록 묽게 유지하는 '카츠라 필링'의 기본 기술을 배웠습니다. 3년 과정이 끝날 무렵, Wang 씨는 우수한 성적을 거두었고 오랫동안 기다려온 긴자 코주(Ginza Koju)에서 교육을 받을 수 있었습니다.

긴자 코주에서는 조림과 구이 등 일본 요리의 조리 기술뿐만 아니라 일본 차와 일본 술에 대한 지식과 접객 자세를 배울 수 있습니다. 또한 일본 요리는 그 계절에만 구할 수있는 식재료와 그 때 가장 맛있다고 여겨지는 "제철"식재료를 사용하여 색과 향기 등 오감으로 계절을 느낄 수있는 것이 특징입니다. 따라서 1년 12개월 동안 같은 요리가 조리되지 않기 때문에 학습에도 어려움이 있습니다. 그러나 Wang은 이것이 일본 요리의 매우 중요한 정신이라고 믿습니다.

"손님을 환대하고 계절을 즐기는 정신이 일본 요리의 근간이라고 생각하는데, 예를 들어 초등학교 때부터 매달 '우츠와'라는 것을 하고 있고, 요즘 시즌이라면 수국 무늬가 있는 덮밥을 선택합니다"라고 Wang은 말합니다. 전문학교에 입학할 때부터 Wang은 일본의 꽃꽂이와 서예도 공부했습니다. 지금도 쉬는 날에는 일본 식기 전문점을 방문해 식기를 감상하는 능력을 기르고 있다.

5년간의 견습 기간을 마친 후 Wang은 상하이에 자신의 가게를 열기를 희망합니다. "음식뿐만 아니라 룸서비스까지 레스토랑의 모든 것에 집중하고 싶고, 제가 배운 일본 문화와 함께 일본 요리를 소개하고 싶습니다"라고 Wang은 말합니다. "그 외에도 상하이 특유의 요리를 만들고 일본 요리의 기술과 아이디어를 중국에 전하고 싶다"고 그는 자신의 꿈에 대해 말합니다.

일본 음식뿐만 아니라 옛날 사람들의 지혜를 계승하고 오랜 역사로 키워온 음식 문화는 국적을 초월한 인류의 유산입니다. 세계적인 식문화를 가진 중국 출신의 왕 씨가 일본에서의 경험을 바탕으로 요리를 만드는 날이 기대됩니다.

부엌에서 일하는 왕 씨

"긴자 코주"의 카운터 석

모란 파이크와 삶은 국수 한 그릇이 수국 손잡이가 달린 그릇에 담겨 나옵니다(왼쪽 위)

오사시미의 일례