교토 요리와 요리의 세계

교토 요리와 요리의 세계

블랙 래커 도시락. Kinojo에서는 요리, 계절, 상황에 따라 다양한 그릇이 사용됩니다.

유리 그릇

전통과 격식을 자랑하는 교토 요리의 요리사는 손님과 메뉴에 따라 요리를 선택하고, 손님도 요리와 요리를 마치 하나의 작품 처럼 감상하면서 식사를 즐깁니다.

일본 요리 중에서도 오랫동안 수도이자 문화의 중심지였던 교토에서 길러진 교토 요리의 세계는 손님과의 환대 정신을 매우 중시하고 있습니다. 선박은 여기서 중요한 역할을 합니다. 제철 식재료의 색감과 섬세한 식감을 최대한 살린 요리는 계절감을 살리고 고객의 감정에 가깝게 만듭니다. 교토 요리의 요리사는이를 염두에두고 요리를 선택합니다.

교토의 전통 일본 레스토랑 '키노조'의 3대째 오너이자 NHK의 요리 프로그램 '오늘의 요리'에서도 활약하고 있는 다카하시 타쿠지는 이렇게 말한다.

"우선 고객에 따라 메뉴를 생각합니다. 그런 다음 요리를 선택하지만, 각 요리가 하나씩 제공되는 코스 요리는 각 요리가 다른 종류의 그릇에 담겨 나오기 때문에 메뉴뿐만 아니라 선택에도 신중해야 합니다. 도자기 등 일본 식기, 비젠야키와 시노야키 등의 도자기, 칠기 등 다양한 종류가 갖추어져 있기 때문에 요리와 계절, 고객의 목적과 기호에 따라 그릇을 선택하고 있습니다."

각 그릇에는 그것이 만들어진 시대와 지역의 배경과 예술가의 생각이 있습니다. 요리사는 그릇의 이야기를 이해하고, 그날의 고객을 생각하고, 재료와 요리를 선택하고, 프레젠테이션을 생각하고, 요리를 완성합니다. 그리고 손님들은 먼저 프레젠테이션 자체를 좋아하고 음식을 즐긴 다음 뒷맛으로 다시 그릇을 즐깁니다.

다카하시 씨는 "나이프와 포크를 사용하는 양식과 상아 젓가락을 사용하는 중국 요리는 그릇에 상처가 나지 않도록 튼튼한 접시가 주류가되고 있습니다. 손상되기 쉬운 칠기가 널리 사용되고 있으며, 세계적으로도 드문 다양한 종류의 그릇이 개발되었습니다."

요리사가 강한 개성을 발휘하는 프랑스 요리나 다른 서양 요리와 달리, 교토 요리는 요리사가 식탁을 지휘하는 중추 뿐이며, 요리의 선택은 허세가 아니라 "캐주얼"이 중요합니다.

한편, 다카하시 씨는 "다양한 요리를 사용하는 것은 일본 요리의 오랜 역사와 깊이를 미묘하게 어필하는 것"이라고 말합니다.

나는 다카하시 씨에게 몇 개의 식기를 가지고 있는지 물었다. 가게 안에 있는 3개의 창고에는 총 수만 개의 창고가 있다고 합니다. 지금도 그 수가 늘어나고 있으며, 해외 손님을 대접하기 위해 마이센 등 서양 식기가 추가되고 있다고 합니다. 또한 모든 요리가 나열되어 있다고 말하면서 그 중에서 요리와 손님에 따라 한 자리, 한 자리, 한 자리를 선택했습니다.

요리의 수뿐만 아니라 고객 한사람 한사람을 소중히 여기는 교토 요리사의 환대의 깊이도 느낄 수 있습니다. 교토의 옛 수도를 방문 할 기회가 있다면 요리와 함께 교토 요리를 즐기는 것을 추천합니다.

* 교토 역사에서 형성된 일본 요리의 5 가지 시스템 (다이반 요리, 쇼진 요리, 혼젠 요리, 가이세키 요리, 오반사이)을 종합 한 "다시"를 기반으로 한 전통 기술을 기반으로 한 조리 방법으로 만든 요리 (간사이 지역 연합 웹 사이트에서 인용)

Kinojo에서는 요리, 계절, 상황에 따라 다양한 그릇이 사용됩니다. 도자기, 칠기, 도기(위에서부터)

다카하시 타쿠지, "교토 요리 키노조"의 3대째 오너